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Maionese Vegan (sem leite, sem ovos)


Hoje venho falar-vos de como podemos fazer maionese 100 % vegetal, ou seja, sem leite e sem ovos.

Ok, esta receita não é muito saudável...Mesmo sendo 100 % vegetal, ela vai ser extremamente rica em gordura e por isso o seu consumo deve ser ocasional. Mas é daquelas que dá sempre jeito para surpreender os amigos, ou quando nos apetece, ou para preparar uma receita deliciosa que aí vem (Tofu à Zé do Pipo, um novo vício cá de casa...).



A maionese é daquelas receitas que tem o seu “quê” de química. Se me permitem, vou divagar um bocadinho na química da coisa, para quem tiver curiosidade, e para matar saudades dos meus velhos tempos no laboratório...


A maionese é uma emulsão óleo em água (tal como os nossos cremes de dia de rosto). Significa isto que tem uma fase aquosa (na tradicional será o leite ou apenas o ovo mas nós vamos usar bebida de soja) e uma fase oleosa (geralmente o óleo mas eu prefiro usar o azeite, sempre é mais saudável).



Como devem saber, água e óleo não se misturam e é aí que a química entra no processo. Vamos agitar os dois líquidos em conjunto até que a fase oleosa fique dispersa na fase aquosa em gotículas minúsculas que não se vêem, dando um aspeto homogéneo à emulsão. Ao mesmo tempo, usamos um ácido (o vinagre ou sumo de limão) que vai diminuir o pH e causar a precipitação das proteínas do leite ou bebida vegetal. É por isso que a maionese fica cremosa.



Na maionese tradicional é usada a gema de ovo porque esta contém na sua constituição moléculas com propriedades emulgentes (está a ficar complicado, eu sei, mas já vão perceber...). É que as gotículas de óleo dispersas na água vão ter tendência para se unirem umas às outras com o tempo, o que provocaria a separação das fases novamente. Então é preciso algo que revista essas gotículas e as mantenha estáveis na emulsão, sem que colapsem umas nas outras.


É aí que entra o ovo (na maionese tradicional mas não na nossa), que tem várias moléculas que tem uma parte solúvel na água e outra parte solúvel no óleo e que ficam ali no meio de ambas as fases a estabilizar a coisa.



Mas agora perguntam vocês, como vamos fazer uma maionese estável sem ovos?


Vamos porque o mundo vegetal é fabuloso e as próprias proteínas da bebida de soja são suficientes para estabelizar as gotículas! E aqui é importante que utilizem bebida de soja e que esta tenha proteína suficiente para fazer a maionese (a partir dos 3,2 g por 100 ml será suficiente).



Maionese vegan (sem leite e sem ovos)


Serve: 1 chávena

Tempo de Preparação: 2 minutos

Dificuldade: Fácil

Custo: aprox. 1,20 €

Informação Nutricional (por colher de sopa): 60 Kcal, 0,3 g proteína, 0,1 g hidratos de carbono, 6,5 g lípidos dos quais 0,9 g gordura saturada

Idade: +24 meses*

*este não é um alimento equilibrado para crianças, evitar o seu uso ou usar apenas ocasionalmente em quantidades moderadas

Ingredientes:

1/2 chávena (125 ml) de bebida de soja*

1/2 chávena (125 ml) de azeite**

2 colheres de sopa de vinagre de cidra ou sumo de limão***

1 colher de chá de orégãos secos (ou outras ervas aromáticas a gosto, opcional)

½ colher de chá de alho em pó (ou um dente de alho cru, opcional)

1 pitada de sal marinho, a gosto


*deverá ser bebida de soja pois as restantes bebidas vegetais não têm proteína suficiente para formar a emulsão. Procure uma bebida de soja bio, sem aditivos, sem açúcar e com pelo menos 3,2 g de de proteína por 100 ml de bebida (ver na tabela nutricional)

**Poderá usar outro óleo vegetal, se preferir. O azeite é geralmente a escolha mais saudável.

***Pode usar vinagre ou sumo de limão ou ambos. Eu geralmente uso uma colher de vinagre de cidra e uma colher de sumo de limão.


Preparação:

1. Deixe a bebida de soja e o azeite à temperatura ambiente até ambos terem aproximadamente a mesma temperatura (cerca de 20 minutos).

2. Num recipiente fundo coloque a bebida de soja e os temperos.

3. Adicione o azeite e o vinagre ou sumo de limão e emulsione com a varinha mágica na potência máxima até espessar. Demorará cerca de 1:30 minutos, dependendo da bebida de soja, do ácido adicionado, da potência da varinha, da temperatura, etc.

4. Se verificar que após esse tempo a mistura continua muito líquida poderá juntar mais uma colher de sopa de vinagre ou sumo de limão e voltar a bater.

5. Use de imediato ou leve ao frio durante cerca de 30 minutos para espessar mais um pouco. Pode conservar no frigorífico em frasco fechado durante cerca de 4-5 dias.


Na Bimby:

1. Deixe a bebida de soja e o azeite à temperatura ambiente até ambos terem aproximadamente a mesma temperatura (cerca de 20 minutos).

2. Coloque todos os ingredientes no copo da Bimby, à excepção do azeite.

3. Coloque a tampa e o copo medidor. Adicione o azeite sobre a tampa, sem retirar o copo medidor, e selecione 1:30 minutos velocidade 4. O azeite vai gotejar sobre a mistura e vai emulsionar.

4. Se verificar que após 1:30 minutos a mistura continua muito líquida pode juntar mais uma colher de sopa de vinagre ou sumo de limão e voltar a bater 1 minuto velocidade 4.

5. Use de imediato ou leve ao frio durante cerca de 30 minutos para espessar mais um pouco. Pode conservar no frigorífico em frasco fechado durante cerca de 4-5 dias.



Espero que gostem desta receita!

Fiquem atentos à receita de Tofu à Zé do Pipo que chegará na próxima semana e para a qual vão precisar desta maionese.


Até breve,

Joana



(english version)


This is a simple and quick way to make a creamy and endulgent dairy-free mayo.




How to make vegan mayo (dairy free)


Serves: 1 cup

Preparation time: 2 minutes

Difficulty level: Easy

Cost: approx. 1,20 € (Portugal)

Nutritional Information (per tbsp): 60 Kcal, 0,3 g protein, 0,1 g carbs, 6,5 g fat from which 0,9 g saturated fat

Age: +24 months*

*this is not a balanced food for children, avoid using it or give it just occasionally in small amounts.

Ingredientes:

1/2 cup (125 ml) soy milk*

1/2 cup (125 ml) olive oil**

2 tbsp apple cider vinegar or lemon juice***

1 tsp dried oregano (or any other herb of your taste, optional)

½ tsp garlic powder (or a raw garlic clove, optional)

1 pinch of sea salt, to taste


*it must be soy milk. Other plant-based milks will not have the necessary amount of protein for the mayo to emulsify. Search a soy milk that is organic, sugar-free, free of additives and that has at leat 3.2 g of protein per 100 ml of beverage.

**You can use other vegetable oils but olive oil is one of the healthiests.

***You can use only vinegar or lemon juice or both. I usually use one tbsp of each.


Directions:

1. Leave soy milk and olive oil at room temperature for a while until both have approximately the same temperature (about 20 minutes).

2. Place soy milk, herbs, garlic and sea salt in a jar.

3. Add in olive oil and vinegar or lemon juice and blend using an imersion blender at the maximum speed. It will take about 1:30 minutes to emulsify and get thicker, but it depends on several factors (soy milk, oil, blender, temperature, pH...).

4. If after 1:30 minutes the mixture isn't getting thicker, you can add one tbsp more of vinegar or lemon juice and blend again for 1 minute.

5. Once thick, you can use it right away or place it in the fridge for about 30 minutes to get even thicker. You can reserve it in the fridge in a closed container for about 4-5 days.



I hope you enjoy this recipe.


Take care,

Joana

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